常用护色添加剂对食品用色素的护色作用汇总

胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝及β- 胡萝卜素等是目前食品加工中常用的色素，这些色素大多存在色泽稳定性差、易褪色的缺点，难以满足生产要求。而试验证明护色剂对色素稳定性有着一定的保护作用。

本文引用多位学者的实践经验，研究常用护色添加剂对这些色素的护色作用，以期提高这些色素的稳定性。

三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对大部分常用色素有较明显的护色作用，如胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β- 胡萝卜素等色素。

乳酸钙的护色效果不明显；异抗坏血酸钠除对β- 胡萝卜素有护色作用外，对其他色素均为负面作用；EDTA-2Na 对日落黄有负面作用[1]。

但对于番薯紫色素，相对其他护色剂，EDTA-2Na 对番薯紫色素护色作用最显著，并且EDTA-2Na 与Fe3+以0.5∶1 的质量浓度比协同作用时，可增加其显色和稳定性[2]。

另外，F 型护色保鲜剂对红曲红、甜菜红、β- 胡萝卜素、栀子黄等4 种天然色素的护色效果较好，其最佳添加量为0.08%[3]。

对于单一护色剂对色素光稳定性来看，VC 对红曲红及胭脂虫红的护色作用最强，异VC 钠对胭脂树橙的护色作用最强。

对于单一护色剂对色素热稳定性看，β- 胡萝卜素对红曲红、胭脂树橙护色作用最强，VC 对胭脂虫红的护色效果最强[4]。张建琪等人研究表明，高质量浓度氯化钠对黑果枸杞色素有较好的护色作用。

林文庭[1]试验结果表明，复配护色添加剂可明显提高胭脂红、苋菜红、诱惑红、日落黄及β- 胡萝卜素等色素的稳定性。

较好的复配护色组成：

• 胭脂红为植酸2/ 万、三聚磷酸钠2/ 万、EDTA- 2Na 1/ 万、六偏磷酸钠1/ 万；

• 苋菜红为EDTA- 2Na 2/ 万、焦磷酸钠1/ 万、三聚磷酸钠2/ 万及植酸2/ 万；

• 诱惑红为三聚磷酸钠2/ 万、六偏磷酸酸2/ 万、EDTA- 2Na 2/ 万及焦磷酸钠2/ 万；

• 日落黄为植酸2/ 万、焦磷酸钠2/万、柠檬酸钠2/ 万及六偏磷酸酸1/ 万；

• β- 胡萝卜素为异抗坏血酸钠1/ 万、EDTA- 2Na 2/ 万、植酸1/ 万及焦磷酸钠1/ 万。

参考文献：

[1] 林文庭. 常用色素的护色剂选择研究[J] . 饮料工业，2006 （10）：6-9.

[2] 郑成，张新强，杨联锋，等. pH 和Fe3+对番薯紫色素稳定性的影响研究[J] . 应用化工，2008 （5）：526-529.

[3] 王娇兰. 四种天然色素的护色研究[J] . 中国食品添加剂，2001 （5）：37-38，66.

[4] 孙红男，卢义伯，赵立庆，等. 3 种天然色素稳定性及其护色效果的研究[J] . 食品工业科技，2010 （7）：308-312.

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